İş Sağlığı, Güvenliği ve Beslenme

Bir toplumda kaliteli yaşam üretim üzerinde yükselir. Üretimin temel unsuru ise insan, yani insan gücüdür. Yetenekli, bedenen, ruhen ve sosyal olarak tam bir iyilik hali gösteren sağlıklı insan ancak üretime tam olarak katkıda bulunabilir.Üretken, başarılı, mutlu ve huzurlu olmanın en başta gelen koşulu olan sağlığı etkileyen etmenleri ikiye ayırmak mümkündür :

1. 1.      Değiştirilemeyen Etmenler :

Kalıtımsal olarak doğuştan gelen özelliklerdir, bu değiştirilemez

2. 2.       Değiştirilebilen Etmenler:

• ?        Çevre,
• ?        beslenme,
• ?        barınma, giyim, fiziki çevre ve
• ?        eğitim / kültür gibi etmenler değiştirilip geliştirilebilen ve sağlığı önemli ölçüde etkileyebilen etmenlerdir.

Burada üzerinde önemle durulacak konu beslenme ve beslenme bilincinin eğitimle sağlanması konusudur. Ülkemiz açısından konuya daha gerçekçi yaklaşabilmek için öncelikle beslenme sorunlarının temel nedenlerinin bilinmesi gereklidir.

ÜLKEMİZDE BESLENME SORUNLARININ NEDENLERİ
Ülkemizde yetersiz ve dengesiz beslenme nedenleri şöyle sıralanabilir:

• Ülkedeki Besin Üretim, Dağıtım ve Teknolojisindeki Yetersizlik ve Düzensizlik
• Satın  alma Gücünün Yetersizliği, Ekonomik Nedenler
• Halkın Beslenme Eğitimi ve Bilincinin Yetersiz Oluşu 
•  Hızlı Nüfus Artışı
• Çevre Koşulları ve Besin Hazırlama-Pişirme İlkelerinin Beslenme, Sağlık,Hijyen İlkelerine Uygun Olmayışı

YETERSİZ VE DENGESİZ BESLENME SORUNLARI
Yetersiz ve dengesiz beslenmeden kaynaklanan sorunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Büyüme ve Gelişme Geriliği
• Sağlık Bozuklukları : Beslenme sağlıklı ve kaliteli yaşamın temelidir . Yeterli ve dengeli beslenemeyenlerde aşağıda belirtilen sağlık bozuklukları görülür :

1. PRİMER BESLENME BOZUKLUĞU HASTALIKLARI :

• ?        Açlık
• ?        Protein-Enerji Malnutrisyonu Sorunları ( Büyüme – gelişme geriliği, marasmus, kwaishiorkor)

• ?        Avitaminozlar

Aşağıda çeşitli vitamin eksiklik sorunları ve ilişkili olduğu vitamin eksikliği sıralanmıştır.

**Keratomalasi- A vitamini

**Raşitizm – D vitamini

**Osteomalasi, osteoporozis – Kalsiyum, D vitamini

**Beriberi – Tiamin

**Pellegra – Niasin,

**Megaloblastik anemi – Folat, B 12

**Riboflavin eksikliği semptomları

**Pridoksin eksikliği bozuklukları

**E vitamini eksikliği sorunları

**K vitamini eksikliği sorunları (Kanamalar)

**Skorbüt – C vitamini

·?        Mineral Yetersizlikleri

Çeşitli minerallerin eksik alınımına bağlı olarak gelişen sağlık sorunları belirtilmiştir.

**Anemi – Demir

**Basit guatr – İyot

**Çinko yetersizliği – Hipogonadizm, cücelik

**Bakır eksikliği belirtileri

**Krom eksikliği belirtileri

**Selenyum eksikliği belirtileri

• ?        Aşırı Beslenme Hastalıkları

Aşırı beslenme sonucu gelişen beslenme bozuklukları şunlardır:

**Şişmanlık

**Aşırı A vitamini tüketimi bozuklukları

**Aşırı D vitamini tüketimi bozuklukları

**Aşırı Flor  tüketimi bozuklukları

**Aşırı Demir, Bakır  tüketimi bozuklukları

**Aşırı Alkol  tüketimi bozuklukları

2. SEKONDER BESLENME BOZUKLUĞU HASTALIKLARI/SORUNLARI

Yetersiz, dengesiz ve aşırı beslenme sonucu, diğer etmenlere eşlik eden metabolik ve dejeneratif hastalıklardır, bunlar :

• ?        Tip II Diyabet

• ?        Gut

• ?        Hipertansiyon

• ?        Ateroskleroz
• ?        Safra yolları, karaciğer hastalıkları – Siroz
• ?        Sindirim sistemi hastalıkları – Ülser, Kolit
• ?        İdrar yolları hastalıkları –Taş oluşumu
• ?        Kanser

·?        Diş çürükleridir.

 

 

1. 3.      Çalışma Yeteneğinde ve Verimlilikte Azalma: Yeterince beslenemeyen bireylerin ;

• ?        Kas gücünde
• ?        Dikkatinde
• ?        Hareket yeteneğinde ve
• ?        İşe uyumunda azalmalar olur

Bu gün gelişmiş ülkelerde verimliliği en yüksek düzeyde tutabilmek için çalışanların beslenmelerine çok önem verilmektedir.

 

 

 

2. 4.      Verimli Yaşam Süresinde Azalma : Yetersiz ve dengesiz beslenen toplumlarda ;

• ?        Bebek ölüm oranı ,
• ?        Erken yaşlanan / çöküntüye uğrayanların oranı ve

• ?        Erken ölüm oranı artar,
• ?        Yaşam kalitesi düşer.

3. 5.      İş Kazalarında Artma: Yetersiz ve dengesiz beslenen çalışanlarda aşağıda belirtilen beslenmeye bağlı nedenlerden dolayı iş kazaları riski artar :

• ?        Hareket için gerekli olan yeterli enerjinin alınamamasına bağlı olarak halsizlik, yorgunluk ve bitkinlik gibi belirtiler görülür

• ?        Beyine yeterince glikoz  gitmeyenlerde beyin fonksiyonlarında, dikkat ve algılamada azalmalar görülür
• ?        Minerallerden demirin yetersizliği sonucu oluşan demir eksikliği anemisinde eritrositlere demirin oksijen taşıma fonksiyonu azalır, oluşan halsizlik, yorgunluk ve bitkinlik nedeniyle iş kazaları artabilir
• ?        Yağda eriyen önemli bir vitamin olan A vitamininin yetersizliğinde gözün görme fonksiyonları bozulur
• ?        Çalışma öncesi saf şeker ve nişasta ağırlıklı bir beslenme şekli veya aşırı yemek yeme uyku haline yol açar
• ?        Bir aşırı beslenme  sorunu olan şişmanlıkta bireyler kazalara daha meyillidirler
• ?        Bazı vitaminler, özellikle B grubu vitaminleri sinir sisteminin normal çalışması için gereklidir. Bu da bir işin yeterince dikkatli yapılmasında, algılama ve reflekslerde oldukça önemlidir.

4. 6.      Ulusal Ekonomi Olumsuz Yönde Etkilenir : Yetersiz ve dengesiz beslenemeye bağlı olarak gelişen olumsuzluklar ülke ekonomisini de etkiler ;

• ?        Yetersiz ve dengesiz beslenmeden kaynaklanan zihinsel gelişim geriliği olanların eğitimleri güçtür, dolayısıyla eğitim harcamaları daha yüksektir
• ?        Oluşan sağlık bozuklukları sağlık harcamalarını artırır
• ?        Verimlilik ve üretim gücünde azalmalar ulusal ekonomiyi etkiler
• ?        Çalışanlarda iş kazalarının artması iş gücü kaybına yol açar ve dolayısıyla çalışılan gün sayısı azalır. Erken yaşlarda ölümler sağlıklı ve üretken nüfusu azaltarak ulusal ekonomiyi olumsuz etkiler.

 

ÜLKEMİZDE ÇALIŞANLARIN VE DİĞER GRUPLARIN BESLENME YETERSİZLİĞİ SORUNLARI

Ülkemizde çalışanların ve çeşitli grupların beslenme sorunlarını saptamak amacıyla yapılan araştırmalar aşağıda belirtilen beslenme sorunlarının yaygın olduğunu göstermektedir :

1. 1.      0-5 yaş Grubu Çocuklarda : Protein-enerji malnutrisyonu, raşitizm, anemi ve diş çürükleri
2. 2.      Okul Çağı Çocuklarda ve Gençlerde : Zayıflık ve şişmanlık, avitaminozlar, anemi, basit guatr, diş çürükleri
3. 3.      Yetişkin Kadın ve Erkeklerde : Anemi, şişmanlık veya zayıflık, basit guatr, avitaminozlar
4. 4.      Gebe ve Emziklilerde : Anemi, zayıflık ve şişmanlık, avitaminozlar, basit guatr
5. 5.      Yaşlılar : Zayıflık, osteoporoz, vitamin ve mineral yetersizlikleri
6. 6.      Çalışanlarda :Enerji yetersizliği, hayvansal protein yetersizliği, vitamin ve mineral yetersizlikleri (özellikle A vitamini, riboflavin ve kalsiyum ).

Çalışanların beslenme sorunlarının ekonomik yetersizlikler, iş yerinde yemek verilmemesi veya verilen yemeğin kalitesiz oluşu, eğitimsizlik ve yanlış beslenme alışkanlıklarından kaynaklandığı belirlenmiştir.

YETERLİ VE DENGELİ BESLENME NEDİR ?

İyi beslenme sadece açlık duygusunun giderilmesi veya insanın canının istediği yiyecekleri tüketmesi değildir. Beslenme konusunda yüzyıllardır süren bilimsel araştırma ve çalışmaların sonunda günümüzde ‘’ Yemek için yaşamak ‘’ veya ‘’ atın ölümü arpadan olsun ‘’ düşüncesi yerine bu gün ‘’ Yaşamak için yemeli ‘’  görüşü doğruluk kazanmıştır.

 

 

BESİN ÖĞELERİ VE ÇALIŞMA YETENEĞİ/VERİMLİLİK
Besinlerin bileşiminde bulunan ve sağlıklı yaşam için yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre yeterince alınması gereken besin öğeleri ve çalışma yeteneği arasında önemli ilişkiler vardır:

ENERJİ / VERİMLİLİK

• ?        İnsan aldığı kadar enerji tüketir
• ?        Enerji yetersizliği sadece kan glikozunu değil, kas ve karaciğer glikojenini de azaltır

Enerjinin sağlandığı besin öğesinin cins ve miktarı da verimliliği etkiler.

• ?        Çalışma ortamının çok soğuk veya çok sıcak oluşu enerji gereksinimini , dolayısıyla performansı etkiler…

 

 

Tablo 1: Çalışma Durumlarına Göre Günlük Enerji Gereksinimleri (18–60 yaş/ kkal / gün)

 

İŞ DURUMU	ERKEK	KADIN
HAFİF	2500	2100
ORTA	3000	2300
ORTA ÜSTÜ	3500	2600
AĞIR	4000	3000

 

HAFİF İŞLER : Büro işleri, avukat, doktor, muhasebeci, öğretmen, mimar, ev aletleri kullanılarak yapılan ev işleri

ORTA İŞLER : Hafif sanayi işleri, terzilik, elektrik, tekstil, gıda, montaj işleri, marangozluk, mobilya endüstrisi, kanal işçiliği, matbaa işçileri, gemicilik, fırıncılık, ev aletleri kullanılmadan yapılan ev işleri, öğrencilik, tütün işçileri, tezgahtarlık

ORTA ÜSTÜ İŞLER : Tarım işçilerinin bir bölümü, düz işçiler, sıva işleri, yük taşımak, balya istiflemek, çiftçilik, lastik ve kauçuk işçileri, deri sanayi, kimya ve elektrik endüstrisi, orman işçileri, maden ocağı işçileri, demir-çelik işçileri, atletler

AĞIR İŞLER : Tomruk işleri, madencilik, ormancılık, demir-çelik sanayi, yol ve inşaat işçileri, yüksek ısılı fırın işçileri, ağır yük taşıyıcıları, ağaç kesme işleri, soğuk ve sıcak demir işçileri, tarım işçilerinin bir bölümü

DİKKAT :

**Ortamın sıcaklığı 10- 14 derecenin altına her 10 derece indiğinde enerji gereksinimi % 5-10 artar.

** Ortamın sıcaklığı 30 derecenin üzerine her 1 derece yükseldiğinde enerji gereksinimi % 5 artar (  Terle kaybedilen 1 lt. su 580 kalori demektir..)

** Çok soğuk veya çok sıcak çalışma ortamlarında çalışanların beslenmesine bu yönden DİKKAT EDİLMELİDİR………

 

KARBONHİDRAT / VERİMLİLİK

• ?        Enerji kaynağı olarak kaslar en iyi karbonhidratları kullanır
• ?        Aktivite sırasında karbonhidrattan gelen enerji kullanımı ile daha az oksijene gereksinim olduğundan kas hareketinde karbonhidratlar yağlardan % 4-5 daha verimli enerji sağlar.
• ?        Dokulardaki glikojen deposu ile çalışma performansı arasında pozitif bir ilişki vardır.
• ?        Sağlıklı olabilmek ve çalışma performansı yönünden diyetteki karbonhidrat türü ve miktarı önemlidir. Karbonhidratların günlük tüketilmesi gereken miktarın % 85 ‘ i bileşik, % 15’ i basit karbonhidratlardan gelmelidir.

 

 

Bileşik Karbonhidratlar : Tahıl ve türevleri, kurubaklagiller ve sebzelerden sağlanır

Basit Karbonhidratlar : Şeker ve şekerli yiyecekler/içecekler, bal,reçel vb. yiyeceklerden sağlanır.

• ?        Yetersiz karbonhidrat alınımı enerji kaynağı olarak yağ ve proteinin kullanımına dolayısıyla metabolik artık maddelerin fazlalığına, yorgunluk ve bulantıya yol açar.

 

GEREKSİNİM : Günlük enerji gereksiniminin % 55-70 kadarı karbonhidratlardan sağlanmalı bunun da % 85’ i bileşik, %15 ‘ i de basit karbonhidratlardan gelmelidir.

DİKKAT :

**Çalışma öncesi işçiler sabahları kaliteli bir kahvaltı ile güne başlamalı, kahvaltısız veya  sadece karbonhidratlara dayalı bir beslenme sekli uygulanmamalıdır.

** Aynı durum öğle yemekleri için de geçerlidir. Kaloriyi tutturmak için aşırı karbonhidratlı menüler yerine, en az küçük bir ara öğün içeren ve her çeşit besin grubundan dengeli planlanmış beslenme sekli uygulanmalıdır. Çalışanların sağlığı, iş güvenliği ve çalışma performansı yönünden bu nokta son derece önemlidir.

 

PROTEİN / VERİMLİLİK

• ?        Proteinler yaşam için elzem organik bileşiklerdir
• ?        Hücrelerin yapıtaşıdır
• ?        Enzim , hormon, antikor ve kasların  yapısı proteindir
• ?        Gerektiğinde, karbonhidrat depolarının tükenmesi durumunda kan glikoz düzeyinin korunmasına katkıda bulunur. Karbonhidrat depolarının tükenmesi durumunda amino asitler toplam enerji tüketiminin % 5-10 kadarını sağlar.

• ?        Ağır işte çalışanlarda protein yıkımının artmakta, ağır işkolunda çalışan genç ve yaşlı işçilerin normalden % 10- 20 daha fazla protein almaları gerektiği önerilmektedir.

GEREKSİNİM : Sağlıklı bir bireyin protein gereksinimi kilogram başına 1 gramdır. Proten gereksinimi hayvansal ve bitkisel olmak üzere 2 kaynaktan sağlanır. Bitkisel kaynaklı proteinler hayvansal kaynaklılar kadar kaliteli değildir. Bu nedenle olanaklar elvermiyorsa ve protein gereksinimi daha çok bitkisel kaynaklardan sağlanma durumunda ise bitkisel proteinlerin protein kalitesini yükselten uygulamalar yapılmalıdır. Bunun için

5. 7.      Kurubaklagil + Tahıl
6. 8.      Süt/yoğurt + tahıl veya
7. 9.      Yumurta + sebze + tahıl  karışımları önerilir.

DİKKAT : Aşırı protein tüketimi karaciğer ve böreklere yüklenme, böbrek taşları, üre atımındaki artışa paralel olarak beraberinde su, potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin kayıplarına ve şişmanlığa yol açarak çalışanların sağlık ve performansını olumsuz etkiler.

YAĞ / VERİMLİLİK

• ?        Yağlar az miktarları ile fazla enerji verir
• ?        Gerekli durumlarda kaslar enerji kaynağı olarak yağ asitlerini kullanır
• ?        İnsan vücudunda yapılamayan elzem yağ asitlerini sağlar
• ?        Yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınmasını sağlar
• ?        Organları dış etkilerden korur
• ?        Mide boşalmasını geciktirerek doygunluk sağlar

GEREKSİNİM : Yağ tüketiminde miktar ve cins önemlidir. Günlük enerji gereksiniminin % 25- 30 kadarı yağda karşılanmalıdır. Bu da yetişkin bir bireyde görünür yağ olarak 30 gram yağ demektir. Bu miktar yağın yarısı sıvı ( zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar ) ve yarısı katı yağlardan (tereyağ, margarin ve yumuşatılmış margarinler ) sağlanmalıdır. Daha çok hayvansal kaynaklı yiyecek tüketenler yemeklerin pişirilmesinde sıvı yağ kullanımına özen göstermelidirler.

DİKKAT :

**Diyette sadece çoklu doymamış yağ asitlerini içeren bitkisel sıvı yağların tüketilmesi bu yağların kolay oksitlenmesi ve karsinojenlerden peroksitlerin oluşması ve antioksidan vitamin kullanımını arttırarak vücudun antioksidan savunma mekanizmasını azaltması ve damar endotelinde hasara yol açan zararlı etkilerinden dolayı sakıncalıdır.

**Diyetle fazla yağ alınımı  başta şişmanlık olmak üzere, kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon, diyabet ve kanser türlerinden özellikle meme kanserlerine yol açmakta, çalışma performansını azaltmaktadır. Bu nedenle yemeklere fazla yağ eklenmemelidir.

**Yemeklerde yağda kızartmalara fazla yer verilmemeli, yemeğe yağlar yakılmadan eklenmelidir. Seyrek de olsa yapılan yağda kızartmalar yöntemine uygun yapılmalı, kızartma yağları süzülerek cam kavanozlarda, ışık almayan, serin ortamlarda saklanmalı, 3-4 kezden fazla da kullanılmamalıdır.

** Okside olmuş ve acımış yağlarda A vitamini kaybı olur ve karsinojenler oluşur.

** Diyette enerjinin % 7 ve daha azı yağlardan gelirse karotenoidlerin emilimi olanaksızlaşır, retinoidlerin emilim oranı ise azalır.

VİTAMİNLER / VERİMLİLİK

• ?        Vitaminler vücutta enerji metabolizmasında düzenleyicidirler
• ?        Sinir ve sindirim sisteminin normal çalışmasında görev alırlar
• ?        İmmün sistem ve antioksidant savunma sisteminde önemlidirler
• ?        Vücutta besin öğelerinin elverişli kullanımında görevlidirler

 

DİKKAT :

**Son yıllarda insan sağlığı ve beslenmesinde önemli ve yararlı etkileri nedeniyla vitaminlerin doğal yollardan, besinlerle gereksinim kadar alınamıyacağı düşüncesi ile vitamin tabletlerine ilgi artmıştır.

**Besin gruplarından sebze ve meyveleri yeterince tüketen bireylerin ek olarak vitamin tabletlerini almalarına gerek yoktur.

**Ancak besinlerle yeterince sağlanamayan vitamin yetersizliklerinde ek olarak vitamin alınabilir. Ek olarak tablet şeklinde vitamin alınmasının gerektiği durumlarda ise multivitamin tabletleri tercih edilmelidir. Tablet kullanımı rasgele değil, hekime danışılarak olmalıdır. Zira başta yağda eriyen vitaminler olmak üzere belli oranlarda gereksinimin üzerinde alınan vitaminler sağlığa zarar vermektedir. Kullanılacak tabletler incelenerek, beta karoten miktarının günde 5-6 gramın , C ve E vitaminlerinin de 250 miligramın üzerine çıkmamasına dikkat edilmelidir.

**Yetişkin bir bireyin günde 3-6 porsiyon kadar sebze-meyve tüketmesi ve diğer besin gruplarından da önerilen miktarlarda alması doğal yoldan vitamin gereksinmesini karşılamaya yeterlidir.

**Vitaminlerin besinlerden doğal yolla maksimum düzeyde karşılanabilmesi için besinlerin hazırlama, pişirilme ve saklama yöntemlerine özen gösterilmelidir. Özellikle suda eriyen vitaminler yanlış hazırlama ve pişirme yöntemlerine karşı oldukça hassastırlar…

 

 

MİNERALLER / VERİMLİLİK

• ?        Kemik ve dişlerin yapıtaşıdırlar
• ?        Vitaminlerle diğer besin öğelerinin vücutta kullanımında düzenleyicidirler
• ?        Vücudun sıvı ve elektrolit dengesinin sağ-larlar
• ?        Kas kasılması ve sinir iletimi için gereklidirler
• ?        Kan yapımını sağlarlar (Demir)
• ?        İmmün sistem üzerinde olumlu etkileri vardır (Demir, çinko)

 

DİKKAT :

**Ağır işlerde ve çok sıcak ortamlarda çalışan işçilerde terleme ile birlikte vücuttan aşırı su ve elektrolit kaybı (Sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum) olmaktadır. Bu kayıplar yerine konmazsa yorgunluk, dayanıklılıkta azalma, bulantı, baş ağrısı, baş dönmesi, soluk almada güçlük, konuşmada zorluk ve bilinç kaybı gibi belirtiler görülür. Bu nedenle bu tür işlerde çalışanlara belirli aralıklarla kaybolan sıvı ve elektrolitleri sağlayıcı yararlı içecekler (tuzlu ayran, limonata, taze sıkılmış meyve suları vb.) verilmelidir.

** Vitaminler gibi besinlerin hazırlanması ve pişirilmesinde mineral kayıplarının olmamasına dikkat edilmelidir..

 

SU / VERİMLİLİK

• ?        Su oksijenden sonra insan yaşamı için en önemli öğedir.
• ?        Besinlerin sindirim, emilim ve metabolizması için gereklidir
• ?        Artık ürünlerin atılmasında
• ?        Vücut ısısının denetiminde
• ?        Tüm yaşamsal olayların gerçekleşebilmesinde önemli görevleri vardır

 

Normal vücut fonksiyonları için vücuttan kaybolan su kadarının yiyecek ve içeceklerle alınması gereklidir. Bu da günde 2.5 lt kadardır.

 

 

DİKKAT :

**Ağır işlerde çalışanlarla, çok sıcak ortamlarda çalışanlar aşırı terlemeyle vücut ağırlıklarının % 2-5 ‘ ini kaybedebilirler. Terle su kaybı vücut ağırlığının % 2’ si kadar olduğunda dayanıklılıkta azalma, % 5’ i kadar olduğunda Kramp ve sıcak bitkinliği (sıcaklık hissi, baş ağrısı, burun akması, ürperme, baş dönmesi, yön duygusunda bozukluk ) , % 7 kadar olduğunda ise halüsinasyonlar oluşur ve yaşam tehlikeye girer.

**Bu nedenle susamayı beklemeden ağır işte ve çok sıcak ortamda çalışanların başta temiz içme suyu olmak üzere çok sık aralıklarla sıvı alınımları sağlanmalıdır. Bol su/sıvı tüketimi çalışma öncesi başlamalı, çalışma sırasında da sık aralıklarla sürdürülmelidir.

BESİN GRUPLARI VE TÜKETİLMESİ GEREKEN MİKTARLAR
Yukarıda belirtilen besin öğelerini yeterli ve dengeli alabilmek için bazı özellikleri yönünden birbirine benzeyen besinlerin bir araya getirilmesi ile oluşturulan BESİN GRUPLARINDAN yeterince alınması gerekmektedir.Her grup içindeki besinler birbirinin eşdeğeridir. Her öğün , her gruptan birey kendine en uygun bir ya da birkaç besini seçer ve yediklerinin miktarını gereksinmesine göre ayarlarsa yeterli ve dengeli beslenmiş olur. Her gruptan besin seçerken kanser ve diğer sağlık risklerini azaltıcı nitelikte olanlara öncelik verilmelidir. İçerdikleri besin öğeleri yönünden birbirine benzeyen  4 besin grubu vardır :

1.    Grup Besinler : Süt ve sütten yapılan besinlerdir. Bu gruptaki besinler başta minerallerden kalsiyum olmak üzere, vitaminlerden B vitaminleri ve protein yönünden beslenmemize katkısı olan besinlerdir. Bu gruba giren yağsız veya az yağlı süt ve yoğurt ve peynirin  yağ ve kolesterolü az, yağlı peynirin ise hem doymuş yağ, hem de kolesterolü çoktur. Ayrıca yağlı peynirler daha pahalıdır.

Bu Gruptan Ne Kadar Yemeliyiz ?

Bu gruptan günde 2 porsiyon tüketilmelidir. 1 büyük su bardağı süt, yoğurt, 1 kase sütten yapılan tatlı, 2 kibrit kutusu kadar peynir 1 porsiyondur.

2.    Grup Besinler : Et, yumurta ve kuru baklagillerdir ( Kuru fasulye, mercimek, nohut vb.) Bu gruptaki besinler en başta protein olmak üzere , B vitaminleri, demir ve çinkodan zengindirler.

a.       Etler beyaz ve kırmızı olmak üzere 2 tiptir. Kırmızı etler kaliteli protein, demir ve çinko kaynağıdırlar. Ancak olumsuz bazı özellikleri de vardır. İçerdikleri yağın cins ve miktarı kalp-damar hastalıkları yönünden uygun değildir (doymuş yağ, kolesterol ve yağda zengin), ayrıca en pahalı protein kaynağıdırlar. Beyaz etler olarak bilinen tavuk ve balık etlerinde bu olumsuzluklar yoktur, yani daha ekonomik ve daha sağlıklıdırlar.

b.      Yumurta en ekonomik ve kaliteli protein ve demir kaynağıdır. Sarısında kalp-damar sağlığı için zararlı olan kolesterol vardır.

c.       Kurubaklagiller : Et ve yumurta kadar kaliteli protein içermez ancak tahıllarla karıştırma işlemi bu olumsuzluğu ortadan kaldırır ve böylece ete göre daha ekonomik protein sağlarlar. Ayrıca kuru baklagiller  barsak sağlığı için son derece önemli olan POSA yönünden de zengindir. Posa barsak hareketlerini artırarak vücutta besinlerin sindirimi sonucu oluşan veya dışarıdan alınan zararlı maddelerin barsakla fazla temasını önleyerek dışkı ile dışarı atılmasını sağlar.

 

 

 

Bu Gruptan Ne Kadar Yemeliyiz ?

Bu gruba giren besinlerden günde 2-3 porsiyon tüketilmelidir. 2-3 köfte kadar et, balık, tavuk; 2 adet yumurta, 1 tabak kurubaklagil yemeği ve 1 tabak etli veya kıymalı sebze yemeği 1 porsiyon olarak kabul edilir.

3.  Grup Besinler : Sebze ve meyvelerdir. Bu gruptaki besinler günümüz yaşamının getirdiği olumsuz etmenler (hava, çevre ve besin kirliliği, stres ) yönünden oldukça önemli besinlerdir. Yararları şöyle sıralanabilir :

• ?        Antioksidant vitaminler olan karotenoidler, C ve E vitaminleri yönünden zengindirler. Böylece hem vücudun hastalıklara karşı direncini artırırlar, hem de daha sonra belirtilecek olan ve sağlığı olumsuz etkileyen serbest radikallerin etkisini azaltır veya yok ederler.
• ?        İçerdikleri posa nedeniyle barsak sağlığı için yararlıdırlar.
• ?        Su içerikleri yüksektir, sağlığa bu yönden de yararlıdırlar.
• ?        Mevsiminde, bol bulundukları zaman ekonomik, lezzetli ve besleyicidirler.

 

 

DİKKAT :

**Sebze ve meyvelerin tüketiminde dikkat edilmesi gereken 2 önemli nokta vardır :

1.      Pestisit /tarım ilaçları riski nedeniyle iyice, akan temiz bol su ile yıkanmadan tüketilmemeleri gerekir

2.      Kimyasal riskler taşıması, pahalı ve lezzetsiz oluşu, besin değeri düşüklüğü nedeniyle sera ürünlerine beslenmede fazla yer verilmemelidir. Tüm besinler mevsiminde, bol ve ucuz olduğu dönemlerde tüketilmelidir.

Bu Gruptan Ne Kadar Yemeliyiz ?

Günde 5-6 porsiyon bu besinlerden tüketilmesi sağlığı tehdit eden riskler yönünden önerilmektedir. Özellikle zararlı kimyasallar, toz, gaz vb. maddelere maruz kalınan iş yerlerinde çalışanların sağlığı yönünden bu besinlerin önemi büyüktür. 1 orta büyüklükteki elma, portakal, çilek, kiraz vb. meyvelerin yarım su bardağı, kayısı, erik gibi meyvelerin 3-6 adedi ve 1 tabak sebze yemeği 1 porsiyondur.

4.      Grup Besinler : Tahıl ve türevleridir. Un ve undan yapılan tüm besinler, pirinç, bulgur, mısır bu gruptandır. Bu besinler beslenmemize daha çok bize enerji veren karbonhidratlar yönünden yararlıdır. Ayrıca kepekli olanlarda ve bulgurda daha çok B , E vitamini ve posa vardır.

Bu Gruptan Ne Kadar Yemeliyiz ?

Bu gruba olan gereksinme bireyin fiziksel aktivitesine göredir. Yapılan işe göre pilav, makarna ve börek günde 1-2 porsiyon, ekmek 3-11 dilim arasında tüketilmelidir. 1 ince dilim ekmek, 3-5 yemek kaşığı pilav, makarna, 3-4 adet sigara böreği ve 1 orta dilim tepsi böreği 1 porsiyondur.

Belirtilen besinlerin dışında tükettiğimiz diğer besinler şeker, tatlı ve yağlardır. Bu besinler vücuda daha çok enerji sağlarlar. Ancak saf şeker ve tatlı tüketimi ile yağın cins ve miktarlarını dikkate almak gerekir. Görünür yağ olarak 1 günde 30 gram kadar tüketilmesi önerilen yağın yarısını sıvı, yarısını katı olanlardan tercih etmeliyiz. Katı olan yağlardan margarin tüketiliyorsa, yumuşatılmış olanlar tercih edilmelidir.

 

DİKKAT :

** Ağır işte çalışanlar için 1, 2 ve 3. gruptaki besinlerin tüketilmesi gereken miktarları hemen hemen  aynıdır. Farklılık vücuda enerji sağlayan 4. Gruptan tahıl ve türevleri ile yağ ve şeker/tatlılar açısındadır. Ağır işte çalışanların diyetinde günde 14 dilim kadar ekmek (700 gr.), her öğünde pilav, makarna veya börek bulunmalı, bunlar olmadığında menülerde tatlılara yer verilmelidir.

**Yemeklerde kullanılan yağ miktarı da çok olmamak koşuluyla bir miktar artırılmalıdır.

 

ÜLKEMİZDE ÇALIŞANLARIN İŞYERLERİNDE BESLENMESİ İLE İLGİLİ UYGULAMALAR

 

?        Birçok ülkede yapılan incelemeler işyerlerinde işçiye yeterli beslenme olanaklarının sağlanmasının yararlı olduğunu göstermiştir.

?        Türkiye’ de yasa ve tüzükler ile toplu sözleşmelerde yer alan işçi beslenmesine ilişkin hükümler yetersizdir. 1475 sayılı iş yasası iş arasında çalışanlara 1 saat beslenme /dinlenme süresi tanımaktadır.

?        İşçi Sağlığı ve  İş Güvenliği Tüzüğü’nde çalışanların yıkanma, beslenme, soyunma,lavabo ve içme suyu gibi konularıyla ilgili maddeler bulunmaktadır ( ümadde 30 – 45) ancak yeterli değildir.

?        Sözleşmelerde bilimsel bir sistem uygulanmamaktadır

?        Çalışanlara verilen beslenme hizmetlerinde de yemeğin yalnızca enerji değeri ön planda tutulmakta, bu da diyetteki dengesizliğin artmasına yol açmaktadır. İşyerinde sağlanan beslenmenin işçinin günlük gereksiniminin yarısını karşılaması       gerektiği düşünülürse sadece enerji temel alındığında 4000 kalorilik enerji gereksinimi olan işçilere bunun yarısının (2000 kkal.) 1 öğünde sağlanması olanaksızdır. Sağlanmaya çalışılsa bile yağ, şeker gibi saflaştırılmış besinlere ağırlık verilmek zorundadır. Ayrıca bir seferde bu denli ağır yemek yenmesinin de daha önce de belirtildiği gibi bir çok sakıncaları vardır.

?        Ülkemizde küçük dağınık iş yeri çokluğu ve bu işyerlerinde yemek verilmemesi, bu tür yerlerde çalışan özellikle çalışan çocuk işçileri çok olumsuz etkilemektedir.

?        Bunun ötesinde sayıları tam olarak kestirilemeyen tarım işçilerinin beslenmesi de ayrı bir konudur.
OKSİDAN STRES /DİĞER SAĞLIK RİSKLERİ VE BESLENME
Günümüzde sağlık riskleri olarak serbest radikallerin önemli bir etmen olduğu bilinmektedir. Serbest radikaller oksidan strese yol açar, hücre zarı ve yapısını olumsuz etkileyerek bir çok sağlık bozukluğuna zemin hazırlar Serbest radikaller başlıca iki kaynaktan vücuda alınır veya oluşur.

1.      İÇ KAYNAKLAR :

?        Organizmada normal metabolizmanın ( mitokondriyal elektron transport sistemi )  yan ürünü olarak oluşmaktadır

?        Stres

?        Aşırı ve düzensiz fiziksel aktivite, ağır işte çalışma

?        Bazı hastalıklar/sağlık bozuklukları (yanık, vaskülüt, immün yetmezlik, konnektif doku hastalıkları, enfeksiyonlar )

 

2.      DIŞ KAYNAKLAR :

?        Çevre ve yaşanılan/çalışılan ortamın kirliliği  ( radyasyon, gaz, toz, duman, hava kirliliği vb.)

?        Çeşitli kimyasallar (pestisit, insektisitler, ağır metaller, deterjan kalıntıları, plastikler vb.)

?        Aşırı güneş ışığı

?        Plastikler

?        Sigara

?        Oksidan ilaçlar

?YANLIŞ BESLENME UYGULAMALARI

**Okside olmuş yağların, yağda kızartmaların sıklıkla tüketimi, ateşe çok yakın kömür ateşinde pişirme,

**diyette daha çok yağlı ve posasız  besinlerin tüketimi ve serbest radikallere karşı savunmayı sağlayan antioksidan besin öğelerinin besinlerle yeterince alınmaması,

**uygun olmayan kaplarda uygun olmayan besinlerin saklanması,

**tütsülenmiş, kimyasal katkı maddesi içeren besinlerin fazla tüketimi ,

**Besinleri beslenme ilkelerine uygun olmayan yöntemlerle hazırlama, pişirme ve saklama sonucu antioksidan vitamin kayıplarına neden olma gibi yanlış beslenme uygulamaları sağlık risklerini artırır.

 

SAĞLIK RİSKLERİNDEN KORUYUCU BESLENME ÖNERİLERİ

1.      Boya göre olmanız gereken ağırlıkta olunuz..Normal ağırlığın saptanmasında Beden Kitle İndeksi (BKİ) formülünden yararlanılabilir :

BKİ = Ağırlık (kg) / Boy (m)2         Örnek : Ağırlık : 57 kg. , Boy : 159 cm.    BKİ= 57 / 1.59 x 1.59  = 22.8

**Bulunan değer yetişkin bireyler için 20-25 arasında ise vücut ağırlığı normal sınırlar içerisindedir.

**2-5 yaş grubu çocuklarda BKİ nin normal sınırları 15-16 dır.

**Okul çağı çocuklar ve adolesanlarda yetişkinler için uygulanan BKİ standartları uygulanmaktadır.

**1-6 yaş grubunda ideal ağırlık pratik olarak şu formülle saptanabilir :

İdeal Ağırlık : (Yaş x 2) + 8

2.      Öğün atlamayın, günlük gereksinme duyulan besinleri en az 3 öğünde tüketin

3.      Stresten uzak durun

4.      Diyetinizde her gün sebze ve meyvelere 5-6 porsiyon olacak şekilde yer verin. Sebze ve meyveler :

?        Serbest radikal temizleyicisi ve tutucusu olan antioksidanlardan zengindir (A, C ve E vitaminleri ve besin öğesi olma olmayan biyoflavonoidler gibi antioksidantları içerirler)

?        İçerdikleri posa nedeniyle, karsinojenlerle birleşerek, dilüe ederek veya barsak bakteri düzenini sağlayarak kolon kanser riskini azaltırlar

?        Posa içerikleri nedeniyle barsakta hacim oluşturarak veya barsak hareketlerini artırarak divertikül ve irritabil barsak sendromu riskini azaltırlar, serbest radikaller ve artık ürünlerle barsakların daha fazla temasını azaltırlar.

?        Bol su içerikleri nedeniyle vücuda sıvı alınımını arttırırlar

5.      Diyetinizde kurubaklagillere yeterince yer verin. Kurubaklagiller içerdikleri posa, yağ cinsi ve miktarı yönünden sağlığa olumlu etkileri olan besinlerdir.

6.      Fazla şeker tüketiminden sakının. Bunun için :

?        Şeker ve şekerli besinleri daha az tüketin

?        Yiyecek ve içeceklerinizdeki şekeri fazla ise her seferinde azaltarak en az düzeye indirin

?        Tatlı tat için daha çok sütlü, meyveli tatlıları veya meyveleri tüketin

?        Çok fazla şeker tüketiminin başta şişmanlı, kalp-damar hastalıkları ve diş çürükleri olmak üzere sağlık üzerinde bir çok olumsuz etkileri olduğunu unutmayın….

7.      Fazla tuz tüketiminden sakının. Bunun için :

?        Yemekleri tuzsuz veya az tuzlu pişirin/tüketin, lezzet için baharat veya limon gibi tatlandırıcılardan yararlanın

?        Yemeklerde kullandığınız tuzu yavaş yavaş azaltarak tuzsuz tada alışmaya çalışın

?        Masaya tuz koymayın

?        İçeriğinde tuz veya sodyum bulunan cips, salamura, turşu, tuzlu peynir, zeytin, hazır çorba/hazır gıdalar, ve konserve tüketimine dikkat edin, suda bekletilerek tuzu azaltılabilenleri suda bekletin

8.      Diyetinizdeki yağın cins ve miktarına dikkat edin. Yazla yağ ve doymuş yağ ve kolesterolden kaçının. Bunun için :

?        Yağsız et, balık ve tavuğu )derisi alınmış) tercih edin

?        Sakatatlardan kaçının

?        Protein kaynağı olarak daha çok kurubaklagil tahıl karışımlarını tercih edin

?        Süt grubundan yağsız veya yarım yağlı olanları tercih edin

• Doymuş yağ içeren tereyağ, krema, kaymak, katı margarin, iç yağı ve kuyruk yağı gibi yağları en az düzeyde tüketin

• ?        Yemekleri yağda kızartma yerine hafif ateşte haşlama, fırınlama veya ızgara yöntemiyle pişirin
• ?        Bileşiminde yağ bulunan ceviz, fındık, fıstık ve soslar gibi besinleri fazla tüketmeyin

• ?        Yağ gereksiniminin çoğunu çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin bitkisel yağlardansağlamayın, çünkü antioksidant vitaminlerden özellikle E vitamini bu yağ asitlerinin oksidasyonunu önlemek için kullanılır, bu da vücudun Antioksidant Savunma Sistemini zayıflatır.

9.      Diyetinizde yeterince tahıl ve posa tüketin. Bunun için :

?        Kepekli tahılları (Bulgur, esmer un ve bundan yapılmış ürünleri, kepekli ekmek vb.) tercih edin

?        Beslenmenizde posa kaynağı olan sebze ve meyveleri ve kurubaklagillere yeterince yer verin

10.  Sigara ve alkol tüketimine dikkat edin

11.  Mümkün olduğunca doğal besinleri tercih edin

12.  Su ve yararlı sıvıları bol bol için

13.  Fiziksel hareketinizi mutlaka artırın. Bunun için :

?        Normal günlük aktivitelere ek olarak 5×30 (gün x dakika) hızlı tempoda yürüyüş veya diğer orta düzey aktivita veya 3×20 daha yoğun fiziksel aktivite (koşma, aerobik, step vb.) yapın

?        Kısa mesafelere araç yerine yürüyerek gidin

?        Asansör yerine merdivenleri kullanın

 

ÇALIŞANLARIN  BESLENMESİNİN PLANLANMASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR :

 

?        Çalışanların günlük enerji ve besin öğeleri gereksinimlerinin yarısını karşılayabilecek planlama yapılmalıdır

?        Bunun için tek bir öğüne yüklenmek yerine çalışanlara en az 1 ara öğün ilavesi gereklidir

?        Ağır işte çalışanların günlük enerji gereksinmesinin karşılanabilmesi için bazı yemeklerin 1 porsiyonlarına giren yiyecek gramajları arttırılmalıdır ( makarna, pilav içerisine giren ana besinler ile yemeklere eklenen yağ miktarı vb. makul ölçülerde arttırılır)

?        Set seçimsiz menüler uygulanıyorsa, mümkünse menüler 4 kap yemekten oluşturulmalıdır

?        Menüler menü planlama ilkelerine uygun olmalıdır

?        Beslenme servisinin başarısı artan yemekler izlenerek, tüketicilerin soruşturma yöntemiyle yemekler konusunda görüşleri alınarak sık sık değerlendirilmeli, aksaklık durumlarında nedenler saptanarak, çözüm yoluna gidilmelidir.

?        Bazı iş kollarında, bazı besin öğeleri normal gereksinmeye ek olarak verilmelidir :

**Çok sıcak ve aşırı tozlu ortamlarda çalışanların bol sıvı almaları sağlanmalıdır (temiz içme suyu, tuzlu ayran, limonata, limonlu çok koyu olmayan çay, diğer bitki çayları, meyve suları vb.)

** Çok soğuk ortamlarda çalışanlara sıcak içecekler, çorbalar sıklıkla verilmelidir.

** Güneş altında uzun süre çalışanlara, röntgen ışınlarına ve diğer kimyasallara maruz kalanlara diğer önlemlere ek olarak antioksidant vitaminlerden özellikle karotenoidlerden zengin havuç, kıvırcık, marul, roka, domates, kayısı, portakal vb. sebze ve meyveler yeterince eklenmelidir.

** Serbest radikaller yönünden riskli bir grup olması nedeniyle çalışanların menülerinde salata, meyve ve sebze yemeklerinin yer almasına önem verilmelidir.

?        İş yerinde beslenme servisi hizmetlerinin yürütülmesinden konunun uzmanı sorumlu olmalı, iş yerinde beslenme hizmetlerinden sorumlu yönetici yoksa istihdamı sağlanmalıdır

?        İşyeri hekimi ve toplu beslenme yöneticisi (diyetisyen) işçi sağlığı ve beslenmesi konusunda işbirliği içerisinde olmalı, bu konuda araştırmalar planlamalı ve yürütmeli, çalışanların sağlık ve beslenme konularında eğitilmeleri için uygun aralıklarla etkin hizmetiçi eğitimler düzenlemelidirler.

?        Çalışanların yemek yeme yerleri ayrı olmamalı, çalışanlar, işveren, işyeri hekimi, toplu beslenme yöneticisi vb. bir arada, toplu beslenme standartlarına uygun mekanlarda yemek yemelidirler..

KAYNAKLAR

1.      Anon. : Healthy Lifestyles Nutrition and Physical Activitiy, ILSI Press, Washinton,

2.      Anon. : Beslenme Sorunları ve Boyutları, Devlet Bakanlığı ve H.Ü. Sağlık Teknolojisi Yüksekokulu, Ankara, 1989.

3.      Baysal, A. : Beslenme, H.Ü. Yayınları, V. Baskı, Ankara, 1990.

4.      Baysal, A.: Diyetin Koroner Kalp Hastalığının İlerlemesinin Durdurulması ve İyileştirilmesi Üzerine Etkisi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 26(2): 1-4, 1997.

5.      Baysal, A.: Biliçsel Yeteneğin Gelişiminde Beslenmenin Rolü, Beslenme ve Diyet Dergisi, 26(1): 1-4, 1997.

6.      Beyhan, Y.: Çalışma Hayetında Beslenme Hizmetlerinin Yönetimi, II. Baskı, Türk-İş Yayınları, No: 189, Ankara, 1997.

7.      Beyhan, Y., Ciğerim, N.: Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetimi ve Denetimi, Kök Yayıncılık, Ankara, 1995.

8.      Beyhan, Y., Ciğerim, N.: Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetimi ve Denetimi, Kök Yayıncılık, Ankara, 1995.

9.      Ciğerim, N., Beyhan, Y.: Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara, 1994.

10.  Ciğerim, N., Beyhan, Y.: Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara, 1994.

11.  Criss, W.E., Baysal, A. : Kanserden Korunmak İçin Beslenme Rehberi, TDD Yayını, No: 5, Ankara.

12.  Ersoy, G.: Sporcu Beslenmesi, TFF Eğitim Yayınları, No: 13, Ankara, 1991.

13.  Ersoy, G.: Sporcu Beslenmesi, TFF Eğitim Yayınları, No: 13, Ankara, 1991.

14.  Ersoy, G.: Egzersiz ve Spor Yapanlar İçin Beslenme ile İlgili Temel İlkeler, Doğuş Matbaacılık, Ankara, 1998.

15.  Güneş, Z.: Spor ve Beslenme, Bağırgan Yayınevi, Ankara, 1998.

16.  Karakaya, S., El, N.: Flavonoidler ve Sağlık, Beslenme ve Diyet Dergisi, 26(2): 54-60, 1997.

17.  Sağlam, F.: Serbest Radikaller ve Bazı Hastalıklarla İlişkisi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 24 (2) : 303-12, 1995.

18.  Şekerci, S.: Ankara’ da Çıraklık Okullarına Devam Eden 14-22 Yaş Grubundaki Bazı İşçilerin Beslenme Durumu ve Bunu Etkileyen Faktörler Üzerinde Bir Araştırma, A.Ü., Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 1994.

19.  Topuzoğlu, İ., Yücecan, S.: İşçilerin Beslenme Sorunları, Beslenme ve Diyet Dergisi, 10: 37-49, 1981.

20.  Viteri, F.E.: Nutrition and Work Performance, Nutrition Policy Implementation,Issues and Experience, p: 3-13, Plenum Press, New York, 1982.